编者按
重阳宴上一佳烹，想尔当初气纵横。铁甲坚螯何凛凛，而今谁与论英雄。——七绝.螃蟹每逢重阳佳节临近，时令肥美的大闸蟹就会成为大多数家庭餐桌上的美味佳肴，可大家也许并不知道这个美味是如何从田间地头到达咱们餐桌的，也会在购买到手后发现一箱蟹子中有一只到几只成了死蟹子，从而影响了享受美食的兴致，那么在田间地头“横行无忌”的大闸蟹为什么会在供应链的过程中死掉，编者从生鲜供应链实战的角度带您一探究竟并找到解决办法。
一、从认知大闸蟹开始：
图一：我国大闸蟹产区分布图
编者与同事一起调研了全国十九个大闸蟹的产区，认知到大闸蟹除了赫赫有名的阳澄湖大闸蟹之外还有盘锦、无锡、常州、南京、嘉兴、东营、南昌、蚌埠、天津、武汉、鄂州、黄石等地区均有分布，总量每年在60万吨左右。
上市日期从9月可以持续到次年2月。吃遍东西南北的大闸蟹风味各有不同，北方大闸蟹的蟹肉甘甜，个头小，要以盘锦的禾稻共生蟹为代表，南方大闸蟹个头大，口味因水域和环境不同各有特色，大部分集中在江浙沪地区，这也是江浙沪地区盛行饮食蟹文化的原因之一，家里有“矿”，自然可以放开了吃。那么大家熟悉的大闸蟹是如何从田间供应到我们的餐桌的呢，下面我们看一下大闸蟹供应链的渠道。
二、大闸蟹供应链
三、大闸蟹供应链过程中的死蟹问题及解决方法：
经过产区实地调研和科学分析大闸蟹在供应链过程中的死因，主要有以下几个方面：
1、原因之一：原产地蟹子采集过程中没有质检，体质较弱的蟹子流通过程中死亡；
2、原因之二：流通过程中操作不规范，导致螃蟹异常情况死亡；
3、原因之三：流通过程中因为排泄物——尿液无法处理，导致大闸蟹呼吸受阻，窒息死亡，自然状态下这个原因占比最大。
1、产地质检：
表一：阳澄湖大闸蟹质检标准
2、流通环节规范化：
(一)标识清晰：外包装箱标明产品名称,等级,规格,雌雄,净含量,生产者名称和地址,包装日期,批号和产品标准号。
(二)包装要领：暂养的大闸蟹待其鳃部排清,肠道排空后,就可装运.先用聚乙烯网袋按规格大小,雌雄分开,装入大闸蟹,蟹腹部朝下整齐排列,放好打上标签后将袋口扎紧,防止大闸蟹在袋内爬动,然后装入泡沫箱,气温高时要在泡沫箱中放入冰块,降温,保温.包装材料应卫生,洁净.
(三)运输过程：在低温清洁的环境中装运,保证鲜活.运输工具在装货前应清洗,消毒,做到洁净,无毒,无异味.运输过程中,防温度剧变,挤压,剧然震动,不得与有害物质混运,严防运输污染.
(四)贮存要领：运输过程中如需要暂养,贮存,暂养用水应符合农业行业标准《无公害食品,淡水养殖用水(NY5051—2001)》的规定.
(五)大闸蟹流通的注意事项：由于大闸蟹是靠鳃来呼吸水中氧气的,所以运输大闸蟹中必须保持其身体湿润.起运前用清洁河水泼洒装运工具,使网袋内河蟹处于潮湿环境.装运时应注意轻放,禁止抛掷与挤压.泡沫箱,四周要戮几个洞,使河蟹有充足的氧气呼吸,一般在气温20℃左右时,大闸蟹能维持1周不死或很少死亡。
3、技术支持：
我国水产专业领域的专家通过实践分析，10000箱活体快递运输过程中大部分死亡的蟹子都是因为在密闭环境中，因为被自己的尿液产生的挥发物质导致鳃呼吸不畅窒息而死，因此已经研发出技术应用在大闸蟹供应过程中，通过对运输环境的技术干预，将大闸蟹的存活率从80%-90%提升到95%以上，从而提升了商品流通的质量，这个技术未来会广泛应用到大闸蟹的流通中。后面我们有机会做专题解读。
后记：秋风响、蟹脚痒。意思是秋天到了螃蟹脚长肉的速度增快。痒的意思就是说那个时候的蟹脚长肉速度增加，进入9月，也就进入了吃螃蟹的好季节。秋天才是吃螃蟹的最好季节。虽说一年四季皆有蟹吃，但是在秋天，才是吃螃蟹的最好季节。“九雌十雄”、“九月团脐，十月尖”，都是在说吃蟹的时间。
农历九月母蟹卵满，蟹黄鲜香油脂细腻，十月公蟹性腺发育最好，这时黄肥膏白，蟹膏的口感丰腴滑润。有说“秋风起，蟹脚痒，菊花开，闻蟹来”，每年9~10月正是螃蟹黄多油满之时，所以有食家言“秋天以吃螃蟹为最隆重之事”。如何能够不失品质的吃到从产地发出的珍馐美味，我们为您提供量身定制的解决办法。
